Dirigez le monde, « le tigre » d'Ureshino, qui est aimé des locaux.

 

Une cave dans un village thermal historique, où subsistent les empreintes de Santoka.

Fondée en 1868. À Saga, où la tradition du brassage du saké est toujours vivante, la brasserie de saké Ide, qui est depuis longtemps très appréciée par la population locale, présente enfin son « Wagamono » au monde entier.

 

« Toranoko » un saké célèbre d'Ureshino à Préfecture de Saga, qui a impressionné même les poètes de haïku errants.

La préfecture de Saga est située au nord-ouest de Kyushu et la plaine de Saga, qui s'étend du sud à l'est, est largement connue comme un grenier important de Kyushu.

L'histoire du brassage du saké à Saga remonte à la période Kamakura (fin du XIIème - début du XIVème siècle). À la fin de la période Edo (XIXème siècle), la fabrication du saké s'est développée sous l'impulsion de Naomasa Nabeshima, le 10éme seigneur de la domaine Saga.

Tirant parti de son emplacement avantageux dans un grenier, les techniques de brassage ont été développées pour préserver toute la saveur du riz. Le saké de Saga s'est progressivement imposé comme le saké de référence pour la cuisine sucré salé de Kyushu. Il a souvent reçu de grands éloges, tant dans son pays qu'à l'étranger, pour l'harmonie entre la douceur du riz et son arôme riche.

La ville d'Ureshino, dans la préfecture de Saga, où la brasserie Ide fondée en 1868, est une station thermale qui a une longue histoire. Les sources de bicarbonate de sodium, qui contiennent des niveaux élevés de sodium, sont réputées pour leurs qualités esthétiques pour la peau.

L'apparence de la brasserie de saké Ide est un souffle d'histoire, et la nature riche du bassin, entouré de montagnes, favorise la qualité du saké, qui est transmis de génération en génération depuis sa fondation.

« Toranoko » est le saké emblématique de la brasserie de saké Ide. Le poète vagabond Taneda Santoka (1882-1940) était lui aussi fasciné par ce saké, et son carnet de voyage indique qu'il a « bu beaucoup de "Toranoko" ». Un monument portant l'inscription d'un haïku de Santoka se dresse sur la devanture de la brasserie Ide, ce qui nous rappelle la profondeur de la relation entre la brasserie et ce poète.

 

Les tigres sont des animaux qui éprouvent des sentiments très profonds pour leur propre progéniture. Ils veulent que le saké soit aimé pendant longtemps, tout comme un tigre aime sa progéniture, et ils veulent que son nom soit largement connu pour une longue durée, tout comme un tigre qui court sur des milliers de kilomètres. C'est dans cet esprit que le célèbre saké « Toranoko » est depuis longtemps apprécié non seulement par les poètes de haïku errants, mais aussi par les habitants de Saga.

Cultivateur de thé au printemps et en été, brasseur de saké en hiver. Une présidente et un maître brasseur expérimenté se concentrent sur le « brassage du saké en équipe ».

L'actuelle directrice de la brasserie de saké Ide est Mme Atsuko Higashi, qui représente la sixième génération. Fait inhabituel pour une brasserie de saké, ils sont représentés par des femmes depuis trois générations.

« Je l'ai vu depuis mon enfance, je savais donc à quel point il était difficile d'être brasseur. Mais c'est un métier qui se transmet de génération en génération. J'ai pris la relève avec le sentiment de " faire ce qu'il faut " » (Mme Azuma).

Toji M. Toshimitsu Yoshimuta a eu une carrière de 40 ans à la brasserie de saké Ide. Il a pris la relève en 2023 et le saké qu'il a brassé cette année-là a remporté une médaille d'or au concours du Bureau national des impôts de Fukuoka. Cela montre le haut niveau de ses compétences.

 

Ce qui est encore plus surprenant, c'est que tous les brasseurs de la brasserie de saké Ide sont également des cultivateurs de thé.

Du printemps à l'automne, ils cultivent le thé en tant qu'agriculteurs et en hiver, ils se consacrent au brassage du saké. M. Yoshimuta est un producteur de thé primé, ainsi qu'un producteur de saké.

Il n'est pas un travailleur « unilatéral », mais s'engage sérieusement dans les deux, et s'investit à fond dans son métier. Le savoir-faire de Yoshimuta est probablement ce qui rend possible sa « double production » de haut niveau.

« La partie la plus délicate du brassage du saké est le contrôle de la température. » raconté par M. Yoshimuta. Chaque année, de décembre à février, lorsque la production de saké est à son apogée, M. Yoshimuta passe la nuit à la brasserie et patrouille dans la brasserie à 21 heures et à 2 heures du matin pour contrôler la température du saké. Si la température n'est pas bonne, il met de la glace sur l'extérieur des cuves, même au milieu de la nuit, lorsqu'il gèle.

En outre, un bon « koji* » est essentiel à la fabrication d'un bon saké, et un bon « riz cuit à la vapeur » est essentiel à la fabrication d'un bon koji. Pour que le riz absorbe l'eau de manière homogène, la température de l'eau et la durée du lavage et du trempage sont soigneusement ajustées. Le temps de trempage approprié varie en fonction de l'état du riz chaque année, c'est pourquoi des ajustements précis sont effectués année après année.

Pendant cette période, les brasseurs sont tendus et regardent leur montre. C'est un moment où l'on peut ressentir l'engagement fort de cette brasserie en faveur du brassage du bon saké.

Le monde du brassage du saké exige une attention délicate et un dévouement. M. Yoshimuta ne peut s’empêcher de dire « C'est difficile », mais il continue « c'est mon travail ». Il est un artisan très fiable.

La production annuelle est de neuf cuves et de seulement 14 000 bouteilles par an.

Le saké de la brasserie Ide qui est fabriqué avec beaucoup d’attention aux détails, c’est un produit rare qu’il est difficile de trouver en dehors de Saga.

 

Le moment le plus éprouvant est celui où le saké fini est pressé. Ce n'est qu'à ce moment-là que le goût du saké, l'équilibre entre la douceur et l'alcool et la perfection générale du saké deviennent évidents. L'objectif de M. Yoshimuta est de créer un saké au goût net et rafraîchissant qui s'harmonise avec la cuisine. « Le plus grand plaisir, c'est quand les gens qui le boivent disent qu'il a bon goût. » dit M. Yoshimuta.

Il y a cinq brasseurs, dont le toji*. La devise de Toji Yoshimuta est de communiquer activement avec les brasseurs et de brasser en équipe.

Le saké produit avec une grande attention aux détails, dans une atmosphère de liens forts et une communication vivace, apportera certainement du bonheur à ceux qui le boivent et les rendra heureux et joyeux.

Défiez le monde. Ils recherchent également de nouvelles originalités. Mais le point de départ est d'être « aimé par la population locale ».

Tout en respectant la tradition, la brasserie de saké Ide souhaite également relever de nouveaux défis. En 2024, sous la direction de M. Yoshimuta, la brasserie travaillera au développement d'une gamme de nouveaux produits.

J'espère que nous pourrons perpétuer la tradition, tout en continuant à essayer de nouvelles choses pour lui donner un caractère unique. (M. Yoshimuta)

Par exemple, ils prévoient de s'essayer à la production de saké en croisant le riz à saké « Saga no Hana » avec la levure vivante « Saga Hagakure SAWA-1 », et aussi il a un projet à essayer, la utilisation de la levure de fleur de la fraise de Saga, « Saga Honoka ».

De plus, dans le cadre d'une initiative propre à la brasserie de saké Ide, qui a également le visage d'un cultivateur de thé, la brasserie souhaite développer la levure de fleur de thé et l'utiliser pour fabriquer du saké à l'avenir. Tout en héritant fermement des traditions de la terre et de la brasserie, la brasserie ne se relâche pas dans sa quête de nouvelles saveurs et d'individualité.

La représentante, Mme Azuma, met de grands espoirs sur l'expansion à l'étranger de sa marque phare, « Toranoko ».

« Je suis impatient de voir comment les étrangers accueilleront Toranoko. Mais nous n'oublierons jamais que nous voulons continuer à fabriquer un saké encore plus apprécié par les locaux » (Mme Azuma).

Même si les temps changent et que la scène s'étend au monde entier, l’origine de la brasserie de saké Ide est de « brasser du saké aimé par la population locale ».

Le saké de la brasserie Ide, qui est empreint du savoir-faire des maîtres artisans et de l'amour de la région, traversera le monde comme un tigre et sera certainement aimé par de nombreuses personnes pendant longtemps.