Un saké que nous seuls pouvons fabriquer maintenant.
Brassage du saké dans une petite brasserie qui s'en tient à "ce que tout le monde peut faire" et "que personne ne peut imiter"

Une petite brasserie de saké à la périphérie ouest. Le simple fait d'utiliser des bonnes matières premières ne fait pas le poids face aux grandes entreprises.
Si tel est le cas, nous pénétrerons à travers ce que nous seuls pouvons faire avec une méthode que nous seuls pouvons réaliser.

Si nous devons fermer l'entrepôt, ici se sera un combat.

Il est situé au milieu de la route entre Nagasaki qui était la seule ville commerçante du Japon pendant la fermeture du pays instaurée par le Shogun pendant la période Edo à Kitakyushu qui est un point clé reliant Kyushu et Honshu. Kiyama dans la préfecture de Saga est bénie par l’eau douce et pure qui coule dans la ville de Kiyama et est dotée d’une nature abondante et riche. Kiyama Shoten (brasserie) brasse du saké dans cette région depuis 1869, soit plus de 150 ans.

Cependant, il y a environ 10 ans, la brasserie faisait face à de sérieuses difficultés financières. C'est parce que ce fier saké fabriqué en héritant de la tradition et dirigée par le tôji (brasseur en chef) en place n'a pas répondu aux besoins de l'époque. Incapable de suivre les changements vertigineux de cette ère nouvelle, les ventes ont continuées de baisser.

M. Kentaro Komori, l'actuel directeur général et tôji, a été convaincu lorsqu'il a participé à un événement de dégustation et de négociation commerciale à grande échelle, organisé à Tokyo à l'époque et goûté au saké d'autres brasseries. M. Kentaro Komori qui était à l’époque Kurabito (employé général) a pensé "A ce rythme, il va sûrement s'épuiser, nous allons vers la faillite." Seul le saké de Kiyama Shoten (brasserie) était tranchant et impérieux.

Enfin, Kiyama Shoten était à la croisée des chemins quant à sa fermeture. Il n'y avait aucune perspective de reconstruction. Bien sûr, nous avons aussi pensé à y mettre un terme ici. Néanmoins, la sœur aînée de Kentaro, Ayako (l’actuelle directrice générale), a changée l'ambiance.

"Nous voulions, nous battre ensemble une fois de plus avant d'arrêter, d’essayer de faire du saké nous-même. Si cela ne fonctionne pas, arrêtons-le.” (Me. Ayako Komori)

C'est le moment où le Kuramoto Tôji (maître brasseur et brasseur en chef) Kentaro Komori est né.

C'est bien d'être déterminé, motivé et oppressé, mais ce n'est pas une épreuve qui peut être surmontée si facilement. Après environ cinq ans d'essais et d'erreurs, la lumière s'est enfin faite jour, mais cette fois, l'épidémie du coronavirus l’a de nouveau freiné. Toutefois, M. Kentaro Komori n'a pas abandonné. Prenant cela comme une "bonne opportunité d'analyser lentement les tendances actuelles", j'ai bu plus de 400 sakés au total au cours des trois années de la catastrophe du Covid. Ces efforts constants, ces essais et erreurs ont progressivement portés leurs fruits, menant à la création du Kiyama Shoten d'aujourd'hui au Japon.

"La caractéristique la plus importante de notre saké est la fraîcheur et la douceur qui proviennent de l'utilisation de l'eau douce de Kiyama. Bien entendu, ce n'est pas seulement le goût qui est important. Dans tout le processus de brassage du saké, vous pouvez sentir qu’ils sont très méticuleux et précis. Je souhaite que vous preniez soin de moi." (M. Kentaro Komori).

Tout le monde peut le faire, mais ils ne veulent pas le faire, un engagement qui ne peut être atteint que par une brasserie

Le processus de brassage du saké a été renouvelé et une attention particulière est portée aux détails. Il ne fait pas référence à l'introduction de machines à la pointe de la technologie ou à des rénovations à grande échelle. Une petite brasserie de saké, Kiyama Shoten, s'est concentrée sur "un petit effort gênant" que n'importe qui peut faire s'il le veut, mais personne ne veut le faire.

Lavé le riz par exemple. Il utilise une petite machine très ordinaire, mais la quantité mise en une seule fois, le temps de trempage, la température du jour, etc…sont méticuleusement gérés et enregistrés. Ensuite, nous analysons les conditions, le saké fini et utilisons les données accumulées pour le futur brassage du saké.
De plus, depuis 16 ans que M. Kentaro Komori a rejoint la brasserie, il a soigneusement nettoyé l'extérieur du filtre presse qui compresse le Moromi pour le garder propre. De plus, nous avons décidé de placer le filtre dans un réfrigérateur à une température de 3 à 4 degrés pour empêcher les bactéries et les moisissures de se développer en premier lieu. Cette minutie est rare parmi les nombreuses brasseries de saké au Japon.

En plus de cela, l'engagement et l'attention aux détails de M. Kentaro Komori s'étendent à chaque recoin de l'ensemble du processus, des méthodes de refroidissement et de stockage des cuves de fermentation à la mise en bouteille et au chauffage.
Chacun peut être une petite chose. N'importe quelle brasserie peut faire ce qu'elle veut. Cependant, la force de Kiyama Shoten réside dans son attention approfondie à toutes ces innombrables "petites choses". Même si vous imitez les grandes brasseries et utilisez de bons ingrédients, des méthodes standardisées, une utilisation complète des machines, le bien d'une petite brasserie ne dépassera jamais celui des grandes brasseries. Dans ce cas, nous devons nous en tenir à ce que nous pouvons faire, ce que seule une petite brasserie peut faire. Avec l'aide de la personnalité "sérieusement diligente" de M. Kentaro Komori, Kiyama Shoten est sorti de sa coquille et a fait de grands progrès.

Unissez-vous à votre ville natale préférée, la ville de Kiyama et favorisez le développement régional

Nous avons perdu confiance en notre saké et avons envisagé une fois de fermer la brasserie. Aujourd'hui, par des essais et des erreurs, Kiyama Shoten a développé son propre style, il est désormais en mesure de recommander son saké aux personnes en toute confiance.
Mais les défis ne s'arrêtent pas là. Il dit qu'il y a encore des choses sur lesquelles il veut se concentrer et s'améliorer.
"Nous voulons rendre l’esthétisme de l'étiquette unique et nous voulons aussi aider les riziculteurs, en utilisant plus de riz local de la préfecture de Saga, que nous ne le faisons actuellement... la liste est longue. Nous aimerions que les gens du monde entier le sachent." A déclaré. (M Kentaro Komori)

La préfecture de Saga est souvent considérée comme l'une des zones les moins pratiques du Japon, mais la ville de Kiyama est proche de la préfecture de Fukuoka et à seulement 40 minutes de la porte d'entrée aérienne de Kyushu, l'aéroport de Fukuoka. En plus de son transport pratique, il est également doté d'une nature abondante. Kiyama Shoten continuera à travailler dur, non seulement pour son propre brassage de saké, mais aussi pour la ville de Kiyama, en impliquant la ville, les agriculteurs, les institutions financières et en s'intégrant à la communauté locale.