Fondée en 1871, ce qui a changé et ce qui est resté inchangé

Une brasserie ancrée dans une campagne idyllique entourée des alpes japonaises.

Toute la famille travaille à la main tout au long du processus, de la transformation des matières premières au pressage. Pour produire le meilleur saké, la famille s'engage à respecter la nature et le saké.

 

L'histoire tourne sous le regard d'un aulne de 150 ans.

La ville de Shiojiri est située à peu près au centre de la préfecture de Nagano et constitue le principal réseau de transports de la préfecture. La ville présente un paysage rural paisible avec les Alpes du Nord et du Centre et les montagnes Higashiyama et Takabotchi en arrière-plan. Narai-juku, un site touristique les plus célèbres de la ville, était autrefois la ville d’étap qui était la plus prospère de la route de Nakasendo. Aujourd'hui, les rues ont conservé l'atmosphère de l'époque et s'étendent sur environ 1 km du nord au sud, sont visitées par de nombreux touristes du pays et de l'étranger.

À cinq minutes en voiture de la gare de Shiojiri, vous découvrirez la campagne qui s'étend sous vos yeux. La brasserie Marunaga est marquée par une boule de cèdre et un aulne de 150 ans qui sont placés côte à côte.

La brasserie Marunaga a été fondée en 1871 (4^ème année de Meiji), à peu près au moment où l’aulne a été planté. Cependant, les archives ne remontent pas plus loin et la brasserie fabriquait probablement du saké bien avant cela, explique M. Motoharu Nagahara, 5^ème génération et 7^ème président de la brasserie, qui en est également le toji, le chef de cave. « Nous ne savons rien de la période Edo. On dit qu'ils étaient chefs de village qui collectent du riz, et c'est peut-être à cette époque qu'ils ont commencé à fabriquer du saké ».

Sur ce grand site, on trouve des anciens bâtiments qui ont été réparés et utilisés, et certains ont été agrandis ou élargies au fil des années, pour accroître la productivité. Sur une poutre de l'entrepôt où sont stockées les cuves de brassage, on peut voir les lettres « l'année 1952 ». Les traces des changements progressifs au fil du temps donnent une idée du poids de l'histoire.

Autrefois, il y avait des employés et des aides du voisinage, mais aujourd'hui, la brasserie est gérée par toute la famille – M. Nagahara, sa femme, son fils et sa mère. Bien qu'ils ne puissent pas brasser de grandes quantités de saké, mais leur objectif est de produire du saké avec la sincérité que seule une petite brasserie peut le faire.

 

Elaborer et n'épargner aucun effort pour ce faire

Le goût du saké peut changer librement d'un moment à l'autre. Le climat, la qualité du riz, le type de koji*, le liste des conditions est infinie.

*koji : riz fermenté 

L'eau est un exemple. La brasserie Marunaga utilise l'eau du robinet de la ville de Shiojiri, filtrée avec les charbons actifs. Nous avions l'habitude d'utiliser l'eau souterraine, nous avons donc deux puits, mais la dureté de les eaux souterraines dans cette région sont assez élevée. Auparavant, plus la dureté était élevée, plus la levure pouvait se reproduire et brasser en toute sécurité, mais aujourd'hui, nous avons décidé que l'eau du robinet convenait, tant du point de vue de l'hygiène que du point de vue technique. À Shiojiri, la rivière Narai de Kiso est la source d'eau, et la qualité de l'eau est également bonne. (par M. Nagahara)

L'eau provenant des profondeurs du sol, comme les sources chaudes, est riche en fer et ne convient pas au saké. Les puits peu profonds conviennent au brassage du saké, mais s'ils sont trop peu profonds, ils peuvent être affectés par les pesticides qui se sont infiltrés dans le sol. M. Nagahara a pensé que l'eau du robinet provenant d'une belle source serait moins risquée.

Cette année, ils travaillent également d'arrache-pied pour dissoudre le riz qui a durci en raison de la chaleur extrême de l'été 2023. La brasserie fait face à la production de saké de cette année par des essais et des erreurs répétés, en ajustant l'état du koji, et aussi ils adaptent la température et le taux d'humidité.

Le jour de notre entretien, M. Nagahara a dit qu'il souhaitait augmenter la température du saké dans les tonneaux de 0,5°C. De la vapeur s'échappe du cuiseur à vapeur de la brasserie froide. Toute la famille travaille ensemble pour briser le riz cuit à la vapeur et le refroidir en soufflant de l'air. Aucun thermomètre n'est utilisé pour l'instant. Ils peuvent déterminer la température approximative par la chaleur qu'ils ressentent dans la paume de leurs mains. Lorsque le riz a atteint la bonne température, il est transféré dans un tonneau et ce processus est répété une dizaine de fois jusqu'à ce que le cuiseur à vapeur soit vide.

Pour les sakés Daiginjo et Junmai Daiginjo*, les consommateurs ont leurs propres préférences, et si l'on veut gagner des prix aux concours, il faut savoir ce qui est à la mode et changer le goût. « Il n'est jamais possible de produire un saké stable. Les Daigin et les junmai-daigin sont ceux pour lesquels il est naturel que le goût ne soit pas stable. Les préférences de goût changent, tout comme ceux qui sont présentés aux concours. Nous échangeons des informations lors d'ateliers où les toji* se réunissent et assistons à des conférences pour connaître les nouvelles tendances et créer le goût par essais et erreurs chaque année » (M. Nagahara).

*daiginjo : un saké plus délicat et plus complexe

*junmai : pur riz

*toji : un maître brasseur

En revanche, ce qui n'a pas changé, c'est le saké ordinaire qui est depuis longtemps apprécié des habitants locaux. C'est le genre de goût qui fait dire aux clients « C'est le goût de Takanami » lorsqu'ils en prennent une gorgée. Même si les fabricants ont changé, ils sont restés fidèles au goût créé par leurs prédécesseurs.

« L'autre élément qui n'a pas changé est le koji. Je crois que le saké est déterminé par le koji, c'est pourquoi je suis intransigeant sur la fabrication du koji. Nous étudions les tendances actuelles et travaillons dur sur la fabrication du koji pour décider du goût du saké de cette année, qui sera présenté au salon du saké. » (par M. Nagahara)

 

Pour vous faire goûter le bon saké

L'entreprise vise à promouvoir « Frozen Takanami » (le saké Takanami congelé), produit avec un congélateur rapide qu'elle a installé. L'entreprise explique qu'en congelant rapidement le saké fraîchement pressé à moins 30 degrés, l'arôme et la saveur sont préservés, et la même saveur peut être appréciée pendant des années. La congélation rapide gèle l'alcool et l'eau sans les séparer, de sorte que lorsqu'ils se dissolvent, ils se dissolvent à la même concentration. Cela signifie que la concentration de saké reste la même quel que soit l'état dans lequel le saké est consommé. « Le saké commence à fondre à environ moins 13 degrés, mais lorsque le saké congelé se réchauffe dans la bouche, c’est tellement savoureux », explique M. Nagahara.

La brasserie Marunaga exporte actuellement le « Takanami » à Singapour. Une rencontre locale avec un peintre singapourien, l'a amenée à proposer le Takanami dans divers restaurants et magasins à Singapour. L'étiquette originale de Singapour est un découpage d'une peinture de l'artiste. Le lettrage estampé à la feuille d’aluminium « Takanami » brille à côté de la magnifique peinture. Il est prévu de vendre en gros à restaurant français à l'avenir et il espérait élargir la gamme de ses produits petit à petit.

Cependant, la politique de la brasserie Marunaga restera certainement inchangée.  « Produire du saké avec la sincérité que seule une petite brasserie peut le faire. » en gardant cela à l'esprit, ils continuent à fabriquer du saké aujourd'hui.