La coexistence et la co-prospérité dans le tourisme.
Briser l’enseigne de la brasserie de saké dans la ville historique d'Onsen pour continuer de faire vivre sa tradition.

Les traditions à remplacer, le bon sens à retourner.
Les jeunes brasseurs, dont l’âge moyen est d’une trentaine années, se tournent vers l'avenir de leur préfecture d'origine Ehime. La douceur de cette dernière transparaît dans la fabrication de ce saké non pas pour leur compagnie, mais pour la population locale.

Dogo, est une station thermale de renommée internationale avec une grande histoire et de riches traditions.

Dogo Onsen, est l'une des plus anciennes sources d’eau chaude du Japon, elle est située dans la ville de Matsuyama, préfecture d'Ehime, dans la région de Shikoku.
Cette ville, où les tramways se fondent bien et où résonnent les vives voix des conducteurs de pousse-pousse, s'est développée avec l’accroissement de Dogo Onsen. Ces bains prestigieux de la ville de Dogo Onsen Honkan, ont reçu trois étoiles au guide vert Michelin Japon en 2009, son histoire et son mérite sont très appréciés dans le monde entier.

A proximité de la galerie marchande animée dans la rue calme et tranquille de Nikitatsu, vous verrez un rideau de couleur bleu azur. Minakuchi Shuzo, c’est la seule brasserie de saké de Dogo, cette dernière fabrique le saké local depuis 128 ans. Le bâtiment principal, est une structure en bois de deux étages, construite en 1917. Désignée par le gouvernement japonais comme un patrimoine, bien culturel matériel, sa valeur historique est très appréciée. Les produits de la brasserie de saké sont exposés à même son sol en terre et Kenka Mikoshi (sanctuaire portable de combat), une spécialité du festival d'automne de Dogo, se trouve au sommet de la structure.

Minakuchi Shuzo (brasserie) a héritée d'une histoire séculaire, tandis que sa philosophie est innovante et non conventionnelle.
En 1895, Minakuchi Shuzo a commencée à produire un saké brassé localement appelé "Nikitatsu". Depuis lors, en plus du saké, la brasserie a été impliquée dans la production de glace, de bière, de shôchu, de gin, de limoncello, de rhum et d’autres boissons. Son produit phare, la bière Dogo, est appréciée non seulement par les touristes visitant Dogo, mais aussi par les habitants comme la parfaite "bière yuagari (après le bain)" pour la station thermale.
Traditionnellement, c'est une pratique déplacée, inopportune pour les brasseries de saké de s'engager dans la production d'autres boissons alcoolisées. Malgré ces vents contraires, le représentant actuel du shuzo (brasserie) a commencé à produire de la bière et du shôchu local dans le but de répondre le plus largement possible aux besoins des touristes, et c'est devenu sa principale activité.

"Notre devise est « Ne suivez pas la tradition, battez-la. » Nous essayons de relever divers défis avec flexibilité et esprit de défi." a déclaré le directeur général de la brasserie M. Kousuke Minakuchi. Après avoir obtenu son diplôme universitaire à Tokyo, ce dernier a travaillé comme ingénieur système, puis est retourné dans sa ville natale de Dogo pour devenir le brasseur de la 6e génération.

Bien que la brasserie soit impliquée dans la production de bière et d'une grande variété d'autres boissons alcoolisées, beaucoup plus d'efforts sont consacrés au brassage du saké, qui est l'activité principale depuis la création de l'entreprise.
M. Minakuchi lui-même est présent sur le site, travaillant jour et nuit avec le tôji (maître brasseur) et d'autres brasseurs pour créer du saké.

Fier du caractère distinctif d'Ehime. L'engagement de Tôji est de ne pas vendre, d’embellir ou de flatter.

Minakuchi Shuzo utilise de l'eau du puit pour brasser le saké depuis sa création. L'eau est moyennement dure avec une teneur modérée en minéraux. La même eau est également utilisée pour brasser de la bière et produire de la glace.

Les dernières machines ont été installées pour augmenter l'efficacité de la cuisson à la vapeur et le lavage du riz. D'autre part, le riz cuit à la vapeur est transporté à la main dans la salle de kôji et non par goulotte. Le contrôle de la température est très important pour le brassage du saké. Les brasseurs mettent le riz cuit à la vapeur sur un chariot et font des allers-retours sur une distance d'environ 15 mètres. M. Minakuchi déclare : "Nous devrions faire une distinction claire entre les domaines où l'efficacité peut être améliorée par les machines et les autres domaines où le travail manuel est essentiel. "

La salle de kôji, où la fabrication du kôji est effectuée sous un contrôle strict de la température et de l'humidité, est généralement réservée aux brasseurs pendant la saison de brassage du saké. Cependant, sous certaines conditions, les visiteurs de Minakuchi Shuzo peuvent entrer dans la salle des kôjis et observer de près le tôji et les brasseurs au travail. "Je prévois d'organiser une expérience de brassage du saké où les visiteurs pourront découvrir le processus, y compris la préparation du brassage, et boire le saké qu'ils ont eux-mêmes pressé. Il n'y a pas beaucoup d'activités pratiques au Japon." a déclaré M. Minakuchi. La perspective et la capacité de planification de la brasserie de saké, qui s'est développée parallèlement à l'industrie du tourisme, sont excellentes.

M. Kenya Kikuchi supervise le brassage du saké de Minakuchi Shuzo. Au cours de sa 10e année de brassage du saké, il a été nommé au poste de tôji à un stade inhabituellement précoce. Bien qu'il admette humblement qu'il a été béni avec la bonne fortune au bon moment, son palmarès de gagner un prix lors de sa première année à la brasserie atteste de sa capacité.

"La chose la plus importante est le kôji, qui détermine le goût", explique M. Kikuchi. Dans la salle de kôji, après avoir étalé le riz uniformément, le tôji saupoudre soigneusement de la moisissure kôji sur le riz à la main. Pendant ces quelques minutes, pas une seule personne n'est autorisée à parler ou à bouger. L'ambiance ressemble plus à une cérémonie solennelle qu'au travail et même la respiration est hésitante.

L'objectif de M. Kikuchi est de créer un saké aromatique et sucré qui sera apprécié non seulement par les personnes âgées, mais aussi par la jeune génération et les femmes. "Ehime a du dashi sucré, de la sauce soja et tout le reste. On nous demande parfois si nous avons un saké sec, mais nous ne sacrifierons pas le goût d'Ehime au saké local."

Par exemple, le « Nikitatsu Junmai Daiginjo-shu Muroka-genshu Fukurotsuri-tobinnkakoi » reflète les obsessions de M. Kikuchi. Dès qu'il est versé, deux types d'arômes se déploient, l'un sauvage et puissant, l'autre doux, comme du riz blanc cuit dans une marmite à riz. Comme c'est typique des Junmai Daiginjos, la douceur et l'umami (goût) sont exceptionnels. Le goût raffiné et la longue saveur finale sont agréables. Servi dans un verre à vin de Bourgogne, il se déguste avec de la sole meunière et des tempuras de légumes comme l'aubergine et la courgette.

M. Kikuchi est également chargé de produire d'autres types d'alcool en plus du saké. "Je suis satisfait de la liberté accordée par le directeur exécutif, M. Minakuchi", déclare M. Kikuchi.
M.Minakuchi et M.Kikuchi ont tous les deux moins de quarante ans. Dans l'industrie du saké où l'expérience et la structure verticale de l'industrie sont dominantes, le jeune brasseur et le tôji travaillent ensemble pour "casser les barrières traditionnelles" au milieu d'une population vieillissante de chefs de file de la brasserie de saké. M. Minakuchi a déclaré : "J'aimerais créer un environnement dans lequel M. Kikuchi peut pleinement s'exercer de manière confortable. Je pense que cela sera bénéfique à la fois pour la brasserie et pour la communauté locale."

Nous voulons promouvoir notre "préfecture d'origine, Ehime"

Minakuchi Shuzo s'est développée avec Dogo Onsen, l'un des sites touristiques les plus importants du Japon. M. Manakuchi dit qu'il ressent différemment Dogo Onsen après avoir quitté sa ville natale. "Quand je suis revenu à Dogo, j'ai réalisé une fois de plus que les gens sont chaleureux, gentils et que la nourriture est délicieuse. Il y a tellement plus à Dogo que ses sources d’eau chaudes".

M. Minakuchi, le propriétaire de la brasserie de la 6e génération, a pour objectif de ramener la brasserie à ses racines, de revitaliser la communauté locale en pensant à la façon dont nous pouvons encourager les gens à voir tous les coins de Dogo, à rester une nuit de plus, à faire connaissance avec les porteurs des filières traditionnelles et les jeunes créateurs.M. Minakuchi regarde toujours la situation dans son ensemble : non seulement sa propre brasserie, mais aussi la revitalisation de la communauté locale.

"Je crois que le saké relie les gens les uns aux autres. Actuellement, nous jouons le rôle d'une brasserie de saké dans une zone touristique, mais à l'origine, les brasseries de saké étaient des lieux où les gens se réunissaient et communiquaient entre eux. Nous aimerions revenir à cela. Le rôle et l’utilisation de la brasserie de saké comme plaque tournante pour transmettre les charmes de notre ville natale au reste du pays, ainsi qu’à l'étranger.” A déclaré M. Minakuchi.Le principal produit de Minakuchi Shuzo n'est peut-être pas le saké, mais plutôt EHIME sa préfecture d'origine.