Ce qui rend le cœur du buveur enivrant, c'est l'amour profond mis dans ce saké
La brasserie de saké "Dainagawa" est située à Omori-machi, ville de Yokote, préfecture d'Akita. Connu pour son goût sucré et piquant, il a de nombreux fans non seulement parmi les habitants, mais dans tout le pays. Il existe quatre marques : « Dainagawa », « Tenka », « Omori » et « Sannai Toji ». Dirigés par le tôji Yoshinao Sato, qui le fait depuis 27 ans, tous les Kurabitos relèveront le défi de brasser du saké.
C'est l'extraordinaire passion pour le brassage du saké qui a ravivée la lumière tamisée
Située à Omori-cho, ville de Yokote, préfecture d'Akita, "Dainagawa" est une brasserie de saké profondément appréciée des habitants depuis sa création en 1914.
Située dans le nord-ouest du bassin de Yokote, l'une des zones où les chutes de neige sont les plus importantes de la préfecture d'Akita, elle est bénie par l'eau de la montagne toute proche. L'eau douce est pauvre en minéraux, adaptée à la fermentation à basse température à long terme et à la méthode traditionnelle de brassage à froid d’Akita, qui est la méthode de brassage traditionnelle utilisée par les brasseurs Sannai Toji. Excellent, il est rafraichissant, doux et sans arrière-goût.
Bien que le bâtiment ait subi des rénovations répétées, il conserve toujours la saveur de l'époque et vous ne pouvez pas vous empêcher de ressentir la préciosité de la tradition qui s'est transmise de génération en génération dans ce lieu. On peut dire que c'est un cadeau unique d’un bâtiment historique que vous pouvez obtenir la "Kuratsuki Kobo (la levure qui vit dans l’entrepôt de la brasserie depuis longtemps)", c’est un cadeau du ciel.
Dans cette brasserie, tout le monde est impliqué dans le brassage du saké, des bureaux au service des ventes et même au président. Quelle que soit sa position dans le brassage du saké, cela ne le dérange pas parfois de prendre sa propre voiture pour aller chercher de l'eau.
Dainagawa (brasserie) est le résultat de l'amour et de la fierté de tous les Kurabitos.
La lumière qui semble s'éteindre sera ravivée par l'amour et la fierté des Kurabitos
Dainagawa est maintenant en train de prendre de l'ampleur, mais il y a quelques années, les ventes étaient au ralenti et elle faisait face à une crise de gestion. Il n'y avait que quatre Kurabitos et le volume de production était tombé à 150 koku (le koku est une unité de mesure japonaise traditionnelle de volume). Tout le monde devait se préparer à fermer la brasserie.
"Peu importe, je ne veux pas éteindre la lumière de la brasserie."
M. Bungo Tanaka, qui venait à peine de prendre la direction d'un groupe brassicole à l'époque, a été désigné comme sauveur pour la reconstruction de la gestion en réponse aux souhaits des habitants et des Kurabitos.
Cependant, M. Tanaka, qui a vu la brasserie, est resté sans voix face à la dévastation au-delà de ses attentes.
La saleté des lieux, les installations médiocres et la mauvaise situation de gestion qui allaient au-delà de l'imagination. Au début, il a dit qu'il pensait refuser.
Cependant, l'amour des Kurabitos était si fort et profond que celà dépassait la situation. Le principal d'entre eux est la confiance de M. Yoshinao Sato, qui est le tôji (brasseur en chef), et "son désir sincère de continuer à brasser du saké." Et surtout, M. Tanaka est tombé amoureux du goût de Dainagawa et a décidé de suivre un nouveau cours.
Ce n'était pas, qu'il ne se vendait pas, c'était juste qu'il se vendait mal.
En 2018, le défi de Dainagawa, a fait un redémarrage remarquable.
La gamme, qui était principalement composée du Honjozoshu (le pourcentage de riz restant après polissage de moins de 70 %, avec addition d'alcool distillé avant la filtration) et de saké ordinaire, a été remplacée par le Junmaishu (le saké de riz pur).
Nous avons réduit les marques surpeuplées à 4, « Dainagawa », « Tenka », « Omori » et « Sannai Toji », et clarifié la cible.
Nous voulions que vous profitiez de la bouteille dès que vous la preniez, nous avons donc éliminées les lettres de l'étiquette et nous nous sommes spécialisés dans les illustrations en un point qui illustraient chaque saké. La remarque du brasseur sur le fait de viser "un saké à contenu visible" est également intéressante.
Bien que le fardeau de l'investissement en capital et de l'augmentation des processus soit inévitable, il séduit les consommateurs en montrant pleinement l'engagement envers le brassage du saké et l'amour des Kurabitos. Combiné au haut niveau de compétences en matière de brassage de saké qu'il possédait à l'origine, les ventes montrent des signes de reprise régulière.
Alors que la brasserie retrouve sa vitalité, il n'y a qu'une chose qui ne change pas : la passion des Kurabitos pour le saké. M. Yoshinao Sato, le brasseur en chef qui dirige le brassage du saké, parle de son engagement comme suit.
"Je vise un saké doux et pointu qui vous permet de profiter pleinement de l'umami du riz. Omori-machi fait partie de la préfecture d’Akita, a la chance aussi d'avoir beaucoup d'eau douce dans sa région vallonnée et montagneuses Dewa. L'eau douce contient des minéraux. Cette dernière est moins affectée par la levure, ce qui signifie qu'elle convient à la fermentation à basse température à long terme, de sorte qu'elle peut produire un goût clair sans aucune saveur désagréable."
La douceur et la netteté semblent généralement se contredire. Par ailleurs M. Sato dit "S'il est trop sucré, il restera longtemps en bouche et si vous pensez que le saké est pointu, il vous donnera une impression rafraîchissante. Mon objectif est de faire du saké qui a l'umami du riz, mais qui a aussi un arrière-goût rafraîchissant. Ma devise est que je veux chérir l'image que j'obtiens quand je prends la première gorgée. Lorsque les clients qui visite notre brasserie, le goûtent et qu’ils disent « C'est vraiment délicieux ! » Beaucoup de clients sont surpris. Nous voulons que vous profitiez de ce moment aussi longtemps que possible. Pour cette raison, nous devons faire attention non seulement au processus de brassage, mais aussi à la rapidité de la mise en bouteille et de l'expédition.”
Récemment, nous avons également développé des produits à faible teneur en alcool pour les consommateurs qui ne peuvent pas en boire. On dit que le saké à faible teneur en alcool : qu’il est extrêmement difficile de gérer sa fermentation et à maintenir sa qualité, mais Dainagawa a déjà lancé des produits avec une teneur en alcool de 8%, qui sont populaires auprès des personnes de tous âges.
M. Sato dit qu'il veut garder les traditions qui ont été transmises, tout en incorporant de nouvelles tendances qui reflètent les besoins de l'époque.
Brasseur de saké depuis 27 ans.
La façon d'être de M. Sato, vous pourrez sentir un noyau fort dans sa gentillesse qui est son Saké lui-même. Avec son goût sucré et pointu, il continuera à enivrer nos cœurs.
