Fabriquer du saké au goût doux qui donne envie de le boire à nouveau.
Une brasserie séculaire qui continue d'évoluer avec le temps.
Répondre aux demandes contemporaines. "Être obsessionnel en n'étant pas obsessionnel". Ce sont les ingrédients qui créent notre "saké que les gens veulent encore boire". Il a un goût doux, se mari bien avec la nourriture et se fond dans la vie de tous les jours.
Le quartier Midori est dans la ville de Nagoya. C’est un lieu de sites historiques qui remontent aux temps anciens avec un vieux paysage urbain émouvant.
Formé de plaines et de collines en pente douce, le quartier Midori de la ville de Nagoya bénéficie d'un environnement naturel béni avec de nombreux parcs et espaces verts, dont les Odaka Ryokuchi (parcs et espaces verts). Il existe de nombreux sites historiques rappelant les anciens temps, tels que le champ de bataille d'Okehazama, les ruines du château d'Odaka et les sites historiques liés au poète Matsuo Bashô.
L'autoroute Tôkaidô à Arimatsu possède un ancien paysage urbain sélectionné par le gouvernement comme "secteur important de préservation pour les ensembles de bâtiments traditionnels." Vous ne pouvez pas vous empêcher de ressentir le poids de l'histoire gravé dans l'apparence des maisons.
Dans la ville d'Odaka, le brassage du saké a commencé à prospérer à l'époque Edo. Le saké brassé dans la région était également envoyé à Edo en futs et par bateaux. Aujourd'hui, c'est une zone très précieuse où trois brasseries de saké sont regroupées à moins de cinq minutes à pied l'une de l'autre. Dans la région de Tôkai, il n'y a qu’Hida Takayama qui pratique ainsi.
En marchant le long du chemin depuis les ruines du château d'Odaka, une porte majestueuse apparaît. Son apparence reflète son histoire. Kaminoi Shuzo (brasserie) est devenue indépendante de la brasserie d'origine et a été créée en 1856. Elle brasse du saké depuis 167 ans.
Son bâtiment principal, est toujours utilisé aujourd'hui, a été construit en 1856 et l’entrepôt des fûts en 1912. En 2012, il a été désigné comme bien immobilier régional enregistré par la ville de Nagoya et sa valeur culturelle a été reconnue.
Kaminoi Shuzo (brasserie) a une longue histoire, mais le voyage jusqu'ici n'a jamais été facile.
Pendant la Seconde Guerre mondiale le brassage du saké était strictement contrôlé par le gouvernement japonais. Toutes les brasseries de saké du Japon traversaient des moments difficiles et Kaminoi Shuzo ne faisait pas exception. Elle a réussi malgré tout à maintenir son activité en exploitant un magasin à Nayabashi au cœur de la ville de Nagoya.
Finalement, la guerre s'est intensifiée et stimulée par la politique intérieure le magasin a dû être fermé.
Bien qu'ils aient réussi à survivre à la guerre, ils ont continué à souffrir en raison des restrictions imposées par les autorités sur les endroits où ils pouvaient vendre du saké et combien ils pouvaient en vendre. Néanmoins, le brassage du saké a continué et la longue histoire de la brasserie Kaminoi a été préservée.
Alors que l'économie japonaise retrouvait sa vitalité, le pays entrait dans une ère de production et de consommation de masse du saké. Il fut aussi une époque où les machines étaient utilisées dans presque tous les processus de Kaminoi Shuzo. De grandes quantités de saké emballé ont été fabriquées et livrées aux magasins d'alcool. Cette quantité était 100 fois plus importante que le volume de brassage actuel.
"Jusqu'au début de l'ère Heisei, nous utilisions des machines pour produire du saké en masse.
Mais progressivement, les ventes de saké emballé ont commencé à décliner et j'ai pensé que le moment était venu de privilégier la QUALITE à la quantité avec des machines pour fabriquer du saké en masse”, déclare l'actuel président, M. Masahiko Kuno.
M. Kuno a décidé de changer radicalement de direction par rapport à la production de masse et a mis en place une politique "d'adoption de procédés artisanaux et de concentration sur la qualité", qui a conduit à la brasserie Kaminoi d'aujourd'hui.
Kaminoi Shuzo a pu continuer à tisser sa longue histoire grâce à son approche flexible du brassage du saké, s'adaptant avec précision aux changements de l'époque.
La devise de Kaminoi Shuzo est "ne pas être obsessionnel".
"Si nous mettons trop l'accent sur l'unicité, nous nous retrouvons avec un saké dont les gens se lassent très rapidement. Les saveurs et les arômes forts sont plus flashy et percutants, mais les gens s'en lassent rapidement. Au lieu de cela, j'aimerais faire du saké avec un « goût doux » où les clients diront : « Je veux le goûter à nouveau » et nous continueront à en profiter pendant longtemps. Les goûts doux complètent la nourriture. C'est pourquoi nous ne produisons pas de saké qui donne aux gens un caractère unique." A dit avec confiance M. Kuno.
Un goût unique à la ville d'Odaka - L'œuvre d'un tôji cultivée pendant de nombreuses années
Kaminoi Shuzo utilise l'eau souterraine du puits pour le brassage du saké. Le puits est situé au pied des ruines du château d'Odaka, célèbre pour le "Tokugawa Ieyasu Hyôrô-ire (Une stratégie d'approvisionnement pour amener des provisions à l'armée au château d'Odaka)".
Le riz utilisé est le Yamada Nishiki, le Gohyakumangoku et le Miyama Nishiki, qui ont tous des caractéristiques adaptées au brassage du saké. Le saké local est également brassé avec du « Yume Ginga », un riz produit à Aichi qui convient au brassage du saké.
La brasserie utilise également « Aichi no Kaori », un riz produit par un agriculteur de la ville d'Odaka (camarade de classe de M. Kuno), pour créer un junmai-shu brassé localement (saké fabriqué uniquement à partir de ce riz).
C'est génial de pouvoir déguster un saké qui n'est disponible qu'à Odaka !
M. Kokichi Sugiura, le tôji (maître brasseur) est la personne clé de Kaminoi Shuzo. Il a une carrière de 31 ans consacrée au brassage du saké. M.Sugiura accorde une grande importance au travail manuel.
"Le kôji, qui détermine la saveur du saké, est un ingrédient très délicat. La moisissure kôji nécessite un environnement approprié. Nous vérifions toujours visuellement l'état du kôji, le touchons avec nos mains et déterminons l'opération appropriée (température, contrôle de l'humidité, etc.) à ce stade tout se fait à la main. Cela produit un saké de meilleure qualité qu’avec l'utilisation de machines", explique M. Sugiura.
Comme il le dit, rien ne vaut le travail manuel d'un tôji, qui peut sentir les changements subtils du kôji et faire des ajustements précis en fonction de ses années d'expérience, au lieu d'une machine qui augmente automatiquement la température et sèche le kôji.
Après avoir connu une ère de production de masse à l'aide de machines, la brasserie réalise l'importance et la préciosité du travail manuel.
Un saké qui fait sourire brasseurs et clients
Kaminoi Shuzo c’est développée en prenant au sérieux les changements d'époque et applique cette flexibilité pour fabriquer un saké au meilleur goût. Récemment, la brasserie a apportée son moromi (liquide qui se transforme en saké) au centre de technologie industrielle pour analyse des composants. La brasserie poursuit le « goût » en examinant "ce qui se passerait si les conditions de brassage étaient légèrement modifiées "quels facteurs augmenteraient” et “quels composants rendraient“ le saké plus savoureux".
"La meilleure chose à faire est de brasser du saké que nous pouvons nous-mêmes déguster devant nos clients et de dire "c'est délicieux" avec un grand sourire. Nous voudrions aussi que nos clients sourient comme nous le faisons." A déclaré M. Kuno.
Un saké qui peut faire sourire M. Kuno et M. Sugiura, qui travaillent avec le saké depuis de nombreuses années et ont des palais exigeants, le "sourire" est sûrement le plus délicieux de tous.
