Pour faire du bon saké, il faut d'abord produire du bon riz.
Engagé dans un brassage agricole constant depuis sa création.

De la production de riz au brassage et à la mise en bouteille, Kuze Shuzo (brasserie) s'est engagée dans une production constante depuis sa fondation. Insolite pour une brasserie de saké, cette brasserie fonctionne comme un domaine depuis des générations et travaille à brasser du saké pour le "futur", en harmonisant tradition et innovation.

La ville de Tsubata est un carrefour commercial qui a prospéré en tant que point de transit pour le commerce

La ville de Tsubata, dans la préfecture d'Ishikawa, est à la une de l'histoire depuis l'Antiquité et a prospérée en tant que plaque tournante des transports, reliant les trois provinces de Kaga, Noto et Etchû. C'est une ville de transit animée où les gens et les chevaux vont et viennent, ce qui a nourri une culture unique grâce au mélange de diverses coutumes et folklores locaux.

La famille Kuze a ses racines dans les "Hokumen no Bushi (北面武士)" Ils étaient les gardes impériaux du côté nord du palais. Ils servaient dans l'entourage de l'empereur émérite et étaient responsables de la sécurité et des services auxiliaires. À l'époque EDO, la famille était une agence maritime et a servi de Shoya (chef de village) pendant des générations. En 1786, Kazaemon 1 membre d’une branche de la famille, a fait construire un entrepôt, ce dernier a été transformé en brasserie de saké une fois le riz cultivé. Alors depuis plus de 200 ans, la famille brasse du saké à partir du riz qu'ils cultivent.

La rue commerçante d'Otaya, où se trouve Kuze Shuzo, était l'endroit le plus prospère pendant la période post-ville. De l'autre côté de la rivière qui coule le long de l'ancienne route Hokuriku, des salons de thé, des cabanes en bois et des écuries étaient alignés, tandis qu’Honjin (auberges pour hauts fonctionnaires), Hatago (auberges) et Shoya (magasins) étaient alignés, dans la région où se trouvait la brasserie. Honjin est un type d'auberge où seules les personnes de haut rang telles que les daimyos (seigneurs féodaux) et les représentants du gouvernement sont autorisés à séjourner. Le Honjin de la région était une résidence de la famille Maeda, qui dirigeait le domaine de Kaga-han et sa marque représentative Choseimai aurait été nommée par le seigneur féodal de l'époque avec le souhait de "vivre longtemps, être heureux et danser à la louange de ces vertus."

Une énorme boule de cèdre (*) suspendue à l'avant-toit de la brasserie raconte la profondeur de l'histoire de Kuze Shuzo. Choseimai, qui a remporté de nombreux prix aux Concours National du Nouveau Saké et Notoji, qui a un goût incroyablement riche et pointu et qui sont les deux principales attractions de la brasserie. Il est également connu pour son koshu (vieux saké) de longue date allant des standards de 3 ans à 30 ans, qui sont lentement séchés à l'arrière de la brasserie où la température ambiante est constamment maintenue et le goût est très apprécié des amateurs de saké pour sa douceur et sa tendresse. La récente collaboration avec « Séngoku no Arcadia » de Réiji Matsumoto, le maître manga créateur de nombreux mangas populaires, a attiré l'attention du monde entier.

* Une sculpture réalisée en collectant des feuilles de cèdre et en les formant en une forme sphérique. Une boule de cèdre vert est accrochée sous l'avant-toit pour signifier que le nouveau saké est prêt.

Utilisation de riz et d'eau différents selon le type de saké souhaité

Le riz à saké original soigneusement cultivé dans ses propres champs et l'utilisation de deux types d'eau aux propriétés différentes pour brasser le saké sont les principales caractéristiques de la brasserie. Il n'y a pas d'autres brasseries de saké sur les 1600 existantes dans le pays qui ont continué à brasser leur propre saké avec leur propre riz depuis leur fondation et seules quelques brasseries utilisent à la fois de l'eau naturelle dure et douce pour différents processus. Cette brasserie est le véritable terroir dont rêvent les brasseries de tout le pays.

"Pour faire du bon saké, il faut d'abord produire du bon riz", explique le brasseur de la neuvième génération, qui dirige la brasserie depuis 2019, M. Yoshihiro Kuze. Après avoir obtenu son diplôme universitaire, il a travaillé pour une entreprise à Tokyo pendant un certain temps, mais il est retourné dans sa ville natale d'Ishikawa pour reprendre l'entreprise familiale. Alors qu'il se consacre corps et âme au brassage du saké qui se transmet depuis des générations, il gère également un bar spécialisé dans les crevettes pour revitaliser la culture alimentaire locale.

Le riz à saké cultivé par la famille Kuze depuis des générations s'appelle « Choseimai (riz de longue durée) » et il est hautement considéré comme adapté au brassage de saké car il a une grande taille de grain et un Shinpaku ferme (le noyau d'un grain de riz) et le goût est facile à obtenir. D'autre part, comparé aux autres Sakamai (riz à saké), il est plus doux et se dissout plus facilement dans l'eau, donc son brassage nécessite une immense habileté. C'est la raison de son goût unique.

Aujourd'hui encore, le Choseimai est soigneusement cultivé et amélioré grâce à la sélection végétale sélective, mais en plus de cela, le Shuzo-kotekimai (riz adapté au brassage du saké) produit localement à Ishikawa, comme Ishikawamon et Gohyakumangoku, est également utilisé. De plus, le Yamada Nishiki, qui est connu comme la plus haute qualité de riz à saké, est utilisé pour le Daiginjo (saké de qualité supérieure qui élimine au moins 50 % des couches externes du riz) pour un arôme raffiné et un Umami riche. Afin de brasser un bon saké, il est nécessaire d'avoir la flexibilité de sélectionner avec soin le riz à saké qui convient à la qualité souhaitée, au lieu de simplement s'en tenir à votre propre riz.

Pour le Shikomi-mizu (eau mère), l'eau à haute dureté est puisée dans un puits situé dans les locaux de la brasserie, et l'eau douce à faible dureté provient d'une source située à environ 700 mètres de la brasserie. Cette eau de source est utilisée depuis la fondation de la brasserie et une anecdote a été transmise selon laquelle, les froids matins d'hiver, les Kurabitos (employés de la brasserie) pleins d'entrain "exposaient une épaule" manches retroussées et pieds nus, apportaient l'eau de la source à la brasserie de saké.

"Traditionnellement, le saké fait avec de l'eau dure s'appelait « Otokozake (saké des hommes) », et le saké fait avec de l'eau douce s'appelait « Onnazake (saké des femmes) ». Otokozake a un goût ferme, tandis que Onnazake a un goût doux et agréable. Nous mélangeons ces deux types d'eau en fonction de la qualité du saké et utilisons également les deux types d'eau pour le processus de préparation de la brasserie tout en tenant compte de leurs différences. Nous avons également du saké fabriqué à partir du même riz à saké, mais en utilisant une eau différente, afin que nous puissions profiter des différentes saveurs provenant des différentes combinaisons d'ingrédients", explique M. Kuze.

Choseimai, qui est fait avec de l'eau douce est doux et riche, tandis que Notoji qui est fait avec de l'eau dure a un goût piquant. Les deux ont la même teneur en alcool. C'est vraiment intéressant de savoir que le goût du saké est tellement influencé par l'eau utilisée pour le brasser.

Les techniques de brassage du saké de Kuze Shuzo ont été transmises de génération en génération par la famille Noto Tôji. Il existe de nombreux groupes de Tôji (maîtres de saké) qualifiés dans tout le Japon, mais les Noto Tôji, qui ont leurs racines dans la région de Noto, préfecture d'Ishikawa, seraient les principaux maîtres brasseurs du Japon pour leur riche qualité de saké. Kuze Shuzo a continué à brasser du saké avec la famille Noto Tôji.

Nous brassons le saké avec tout notre cœur, en espérant une longue vie aux buveurs

Avec la bienveillance de M. Kuze, j'ai apprécié une visite de la brasserie. C'était fin mars.
À la fin du processus de brassage, les bouteilles à expédier étaient alignées dans un coin de la brasserie et les Kurabitos les étiquetaient une par une. De la production du riz au brassage en passant par la mise en bouteille, c'était le quotidien du domaine engagé dans une production intégrée depuis sa création.

A l'arrière de la brasserie, il y a des réservoirs pour stocker le saké non transformé. Il faisait frais là-bas, malgré le temps printanier. En effet, la température à l'intérieur est maintenue constante quelle-que soit la température extérieure grâce au Dozo-zukuri (construction de style entrepôt aux murs de terre). Le contrôle de la température est la clé du brassage du saké. On dit que Kuze Shuzo a établi un calendrier de brassage centré sur Daiginjo car, en particulier pour Daiginjo, la qualité de l'arôme de Ginjo (brassé) produit par la levure est un facteur majeur. Les mois les plus froids de l'année, Janvier et Février, lorsqu'il y a de fortes chutes de neige, sont la haute saison pour le brassage de Daiginjo.

"Il y avait autrefois un certain nombre de brasseries de saké dans cette région. Leur nombre a rapidement diminué à mesure que les temps ont changé et maintenant seule notre brasserie continue à brasser du saké. Ce qui rend cela possible, c'est l'esprit de défi que nous avons apprécié. Depuis des générations. Je pense que notre attitude consistant à relever le défi de brasser du saké avec originalité et ingéniosité et pas seulement à hériter de l'histoire qui nous a été transmise, nous a conduits jusqu'à aujourd'hui. C'est notre plaisir de voir les gens sourire et se sentir en paix quand ils boivent du saké. En regardant vers l'avenir, nous continuerons à relever de nouveaux défis pour améliorer le riz et les produits à base de saké et en développer de nouveaux", dit M. Kuze

Alors que M. Kuze prie le dieu du brassage du saké, il a peut-être une idée de ce que sera son prochain défi.