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Brassage de saké biologique défendu par une brasserie établie de longue date à Kanazawa, la capitale alimentaire du Japon

Nakamura Shuzo est l'une des rares brasseries biologiques au Japon, qui s'engage à brasser du saké dans une perspective durable. Derrière cela, il y a un amour profond pour leur ville natale, une forte volonté de préserver et de nourrir la culture culinaire japonaise.

Kanazawa, une vieille ville riche en nature et en culture gastronomique traditionnelle

Le brassage du saké dans cette brasserie établie de longue date, a été fondée à l'époque Bunsei, a commencé lorsque Eisuke Nakamura 1er a épousé la fille d'un riche marchand de Kanazawa de la famille Takakuwa qui dirigeait une entreprise de brassage de saké. Kanazawa, nourrie par sa nature riche et son histoire, a longtemps privilégiée une culture alimentaire diversifiée. La famille Nakamura était reconnaissante de la bénédiction du riz, le principal aliment de base du peuple japonais et s'est efforcée de brasser du saké sur la base de sa conviction de préserver et de nourrir la culture alimentaire locale par le biais du brassage.

Nakamura Shuzo (brasserie) s'appelle « Nichiei », ce qui signifie "le saké évite le malheur et apporte la chance, le bonheur et la prospérité". Dans la préfecture d'Ishikawa où se trouvait avant son usine d'embouteillage, la brasserie actuelle est située dans la zone alluviale de la rivière Tedori, l'une des zones de brassage de saké les plus célèbres du Japon où l'eau souterraine de la montagne sacrée du mont Hakusan jaillit. On dit que l'eau souterraine de la rivière Tedori est douce au palais et donne un goût doux et délicat au saké.

Nakamura Shuzo a toujours produit du saké avec une perspective globale et à haute valeur ajoutée. Par exemple, AKIRA, fabriqué avec du riz biologique cultivé à Kanazawa, est le premier saké de la « Sélection Alain Ducasse », une collaboration avec le maître culinaire français. D'autres exemples incluent « Marebito », fabriqué à partir de riz Kamikohara, qui a été présenté au pape et « Shojo », un saké fabriqué à partir de levure collectée dans une brasserie de saké abandonnée de la ville de Nonoichi et ressuscitée il y a un demi-siècle. D'autre part, la brasserie prête également attention aux goûts des amateurs de saké locaux. Le Kanazawa Nakamuraya, fait avec de la levure Kanazawa, est populaire comme un « Shokuchushu (saké qui accompagne bien les repas) » qu'on ne s'ennuie jamais de boire.

Brassage de saké biologique qui protège la salubrité et la sécurité des aliments

M. Taro Nakamura, le brasseur de la 8e génération, a fait carrière comme commercial pour une grande agence de publicité après avoir obtenu son diplôme universitaire. En 1998, il a repris l'entreprise de son prédécesseur et a supervisé le brassage du saké en tant que brasseur en chef de la brasserie. De plus, tout en étant président de l'Association des brasseurs de saké d'Ishikawa, il s'est également consacré à la promotion du saké local à travers des événements tels que le « SAKE-MARCHE », un festival de saké local et de gastronomie à Ishikawa.

"La tendance actuelle est à la production de masse et à la commercialisation de masse du saké, qui privilégie l'efficacité et le coût de la production. Nous avons pensé qu'il était temps de jeter un regard neuf sur la valeur du saké « brassé localement ». Si les brasseries de saké locales ne coopèrent pas entre elles, la culture du saké deviendra un jour obsolète. Pour éviter cela, nous devons faire connaître l'attrait du saké d'Ishikawa et renforcer nos capacités de vente", déclare M. Nakamura.

C'est une tradition de la famille Nakamura de chercher à améliorer l'avenir de la communauté et d'agir en conséquence. Le prédécesseur de M. Nakamura, M. Eishun Nakamura, a contribué au développement de la communauté des affaires de Kanazawa après la guerre. Il aimait les cérémonies du thé et il contribuait à la promotion de la culture. Il a également créé le Nakamura Memorial Museum, qui a en son sein une collection d'ustensiles rares de cérémonie du thé de tout le Japon. Entouré par la nature, le musée est apprécié par de nombreux amateurs d'art et c’est devenu une attraction touristique cachée dans l'ancienne ville de Kanazawa. Ainsi, de la fin de l'époque EDO à nos jours, Nakamura Shuzo a été profondément impliqué dans l'histoire de Kanazawa. Non seulement il a recherché des profits pour développer la brasserie, mais aussi contribuer à la culture locale, c’est un principe qui leur a été enseigné par leurs prédécesseurs.

Au cours des dernières années, M. Nakamura a travaillé sur le brassage du saké qui se concentre sur la région locale.

"Nous pensons que la force et les caractéristiques uniques d'une brasserie ne peuvent émerger que lorsque les ingrédients cultivés localement sont brassés dans le climat et l'environnement local. Pour cette raison, je suis très pointilleux lors du choix du riz", explique M. Nakamura.

Ceci est démontré par le fait qu'il s'agit d'une brasserie certifiée biologique en Europe et aux États-Unis. Seule une dizaine de brasseries de saké au Japon ont obtenues une telle certification. Le riz biologique est cultivé par « Kanazawa Daichi », qui pratique l'agriculture biologique, visant une industrie qui durera 1 000 ans. Le produit signature AKIRA est nommé en l'honneur du chef de cette ferme biologique, M. Akira Imura. De plus, pour protéger la qualité de l'eau utilisée pour le brassage, Nakamura Shuzo traite les eaux usées à l'aide d'un système de champs d’épuration dit "lit filtrant" qui n'utilise aucuns produits chimiques. Comme pour les initiatives biologiques, le brassage de saké durable qui ne pèse pas sur l'environnement devrait encore s'accélérer à l'avenir.

Brasser avec Wa no Kokoro (un cœur d'harmonie) produit un bon saké.

Le brassage sûr et sécurisé du saké se reflète dans les installations du bâtiment de la brasserie. Lorsque la brasserie a été relocalisée, des équipements de pointe ont été installés pour établir un système de production de haute qualité, y compris de nouvelles machines d'embouteillage, ainsi que des systèmes de stérilisation à la chaleur et de refroidissement rapide. De nouvelles améliorations en termes d'efficacité et d'hygiène ont été assurées.

En raison d'un contrôle sanitaire strict, les visiteurs ne sont pas autorisés à visiter la brasserie. Cette fois, cependant, j'ai eu une occasion spéciale de voir la première étape de "Seigiku", appelée Hikikomi (le transport du riz cuit à la vapeur vers la salle kôji).

"Seigiku signifie fabrication de kôji. Le riz cuit à la vapeur est amené dans une salle Kôji, où la température est maintenue à 30-35℃ et étalé.
Ensuite, de la moisissure kôji est saupoudrée sur le riz pour qu'il soit fermenté. Seules certaines personnes sont autorisées à entrer dans la salle kôji à ce moment-là, car si des bactéries s'infiltrent dans la pièce, le riz kôji sera altéré." A déclaré M. Nakamura.

La salle kôji est souvent désignée comme le cœur de la brasserie et même avec l'introduction de la mécanisation, de nombreuses brasseries font encore du Seigiku à la main. Il faut environ 2 jours de Hikikomi à Dekôji (sortir le kôjii terminé de la salle kôji et le refroidir). Le travail de brassage du saké, y compris Seigiku, nécessite une coopération étroite entre les Kurabitos (employés de la brasserie). Dans le monde du saké japonais, il y a un dicton, "Wajo Ryoshu", qui signifie "les cœurs d'harmonie préparent le bon saké, et le bon saké prépare les cœurs d'harmonie". Nakamura Shuzo ne fait pas exception à cette règle et a toujours accordé de l'importance au brassage d'un saké "infusé harmonieusement".

"Nous nous engageons dans la région afin de poursuivre au maximum la fabrication de ce saké local. Nous pensons que c'est le véritable charme que le saké devrait avoir. Notre mission à Nakamura Shuzo est de maintenir les bonnes qualités de la ressource locale et de les présenter avec tout leur attrait", explique M. Nakamura.

Plus de 200 ans se sont écoulés depuis sa fondation. Nakamura Shuzo brasse du saké avec un engagement inébranlable envers le riz, l'eau et les gens locaux. Son amour pour ce qui est "régional et local" ne changera jamais.