Le vin fabriqué par le climat et la culture japonaise
Production intégrée à partir de matières premières, une cave authentique qui a acquis une réputation internationale.
Ce qui conduit le vin japonais sur la scène mondiale, c'est la conviction qu'un bon vin ne peut être produit qu'à partir de raisins adaptés au climat. L'objectif est de produire les meilleures matières premières du Japon. Le défi de Shirayuri Winery, qui collabore avec la communauté locale pour créer des vins uniques au monde, se poursuivra à l'avenir.
Katsunuma, ville de Koshu, la première région viticole du Japon
La préfecture de Yamanashi, où se trouve la plus haute montagne du Japon, le Mont Fuji. Katsunuma, ville de Koshu, située dans la partie sud-est du bassin de Kofu, est une zone en forme d'éventail bien drainée, avec de longues heures d'ensoleillement, et elle est connue comme une région favorable à produire des raisins de haute qualité, en raison de la différence de température entre le jour et la nuit. C'est l'une des principales régions viticoles du Japon, avec un grand nombre de domaines dans la préfecture de Yamanashi, qui se classe au premier rang au Japon en termes de nombre des châteaux et des domaines.
Le bâtiment de la société Shirayuri Winery, sa couleur s’est unifié en blanc qui attire l’attention de tout le monde sur le long d'une route préfectorale paisible, parsemée de vignobles. Le contraste entre le vert des feuilles qui s'enroulent autour des treilles et le blanc des murs extérieurs est magnifique, et son aspect sophistiqué du bâtiment rappelle le sud de la France, en harmonie avec le paysage champêtre.
La société Shirayuri Winery a été fondée en 1938 sous le nom de Shirayuri* coopérative des brasseurs et des vins avec 32 viticulteurs. Il s'agit d'une entreprise familiale transmise de génération en génération, prend soin des relations avec ses propres vignobles et avec des agriculteurs locaux fiables sous contrat, et elle pratique une vinification intégrée, de la culture des raisins bruts à la vinification.
*Shirayuri : Lys blanc
Les raisins adaptés au climat sont la première condition de la vinification
« La vinification est simple, la seule matière première est le jus de raisin pressé. Aucune eau n'est ajoutée, comme c'est le cas pour la bière et le whisky. C'est pourquoi la qualité du raisin est si importante", explique M. Takao Uchida, le directeur général. Il a étudié en France alors qu’il n’y avait pas encore des touristes japonaise, pour améliorer ses compétences en matière de vinification, et partant de l'idée que « le vin est quelque chose qui incarne le caractère et la culture locale », il a réussi à produire des vins très appréciés dans le monde entier en maîtrisant une culture du raisin qui est adaptée au climat.
L'ORIENT, la marque de vin développée par Shirayuri Winery, qui signifie « Orient » en français et a été nommée dans le but de produire des vins d'un niveau aussi élevé que ceux de l'Europe.
L'objectif du Shirayuri Winery en matière de culture du raisin est de produire les meilleurs ingrédients vinicoles du Japon. L'entreprise possède environ 3 hectares de vignobles autour du bâtiment de l'entreprise, où elle cultive d’espèce Koshu et du Muscat Baily A, qui sont adaptés au climat, ainsi que des variétés européennes. L'entreprise a mené des recherches approfondies sur le climat et le sol, et mis au point les meilleures méthodes de culture pour s’adopter aux conditions qui changent d'une année à l'autre.
« À Katsunuma, l'après-midi, le vent qui descend des montagnes et traverse la rivière souffle sous les treillis. L'humidité accumulée est emportée par le vent, de sorte que même des variétés comme le Chardonnay, qui sont vulnérables à l'humidité et aux maladies, peuvent être cultivées avec beaucoup de goût », explique le directeur général Keiya Uchida.
Après avoir obtenu son diplôme universitaire à Tokyo, M. Keiya est parti en France pour son étude, tout comme son père, l'actuel président, M. Takao, et a obtenu la licence nationale française de technicien supérieur de chef de culture et de brassage. Il a poursuivi ses études au Master en France, mais il est rentré au Japon en raison de la propagation de COVID-19. Il s'occupe actuellement de tous les aspects de la culture, de la vinification et de la vente à la société Shirayuri Winary. Et il s'engage énergiquement dans la vinification pour la prochaine génération qui peut exprimer des pensées et des sens artistiques, sur la base d'une recherche intégrant la science moderne.
L’ORIENT a remporté de nombreuses récompenses lors de concours de vins dans le monde entier, notamment « le DWWA » et « l'International Wine Challenge », et sont très appréciés au niveau national et international. En mai 2023, le vin L’ORIENT Koshu Vigne de Nakagawa 2021 a été servi au déjeuner du sommet du G7 à Hiroshima. C’est un vin qui porte le nom de M. Nakagawa, l'agriculteur qui a cultivé les raisins utilisés comme matières premières.
Il faut attendre jusqu'à 30 ans après la plantation avant de pouvoir récolter des raisins délicieux. À Shirayuri Winery, nous chérissons nos relations avec les agriculteurs qui ont protégé et transmis les vignobles de génération en génération, et nous travaillons ensemble pour cultiver des raisins de qualité grâce à la recherche, avec le désir commun de « produire un vin de classe mondiale à partir de cette terre » (M. Keiya Uchida).
Même en France, l'Alsace a ses vins d'Alsace et le Bordelais a ses vins de Bordeaux, chacun ayant son propre caractère. Les Français comparent souvent le vin au tempérament des Alsaciens et des Bordelais qui vivent dans la région, et je pense que le vin japonais a le même caractère et le même tempérament japonais doux comme « Yamato Nadeshiko* » (M. Keiya Uchida).
*Yamato Nadeshiko : c’est une expression qui est souvent utilisée pour décrire une jeune femme sage
Je veux que les gens percevaient le goût délicat des vins japonais
La production de vin japonais en tant qu'industrie a commencé à Yamanashi au début de la période Meiji. À l'époque, les établissements vinicoles produisaient du vin en utilisant les techniques de fabrication du saké et utilisaient des équipements de filtration, des levures qui avaient été utilisées pour le saké.
Au Japon, la vinification est basée sur les techniques de fermentation profonde du saké traditionnel, si bien que les étrangers disent parfois « Le vin japonais a un arôme de ginjo* comme le saké ». Je souhaite vraiment que les gens ressentent ce type de subtilité dans les vins japonais" ( M. Keiya Uchida ).
*ginjo : un saké plus délicat. Il est élaboré à partir de riz dont le taux de polissage est compris entre 60% et 50%.
La cuisine japonaise a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel mondial de l'UNESCO en 2013. Le saké et le vin japonais sont essentiels à la culture culinaire japonaise, qui se répand dans les pays du monde entier. Le Koshu, un vin japonais représentatif, se marie bien avec la « culture dashi » traditionnelle du Japon, alors que le Muscat Baily A se marie bien avec les sauces sucrée-salée à base de sauce soja, de sucre et de mirin.
« Dans les restaurants bourguignons, les vins bourguignons sont en tête de liste, mais lorsque vous ouvrez le menu d'un restaurant au Japon, les vins bourguignons sont en tête de liste. J'aimerais que les vins et sakés japonais figurent en tête de liste dans les restaurants au Japon et que nos vins figurent en tête de liste dans les restaurants japonais du monde entier. C'est notre principal objectif », raconte Keiya.
À Shirayuri Winery, ils veulent utiliser jusqu’au bout les raisins que les agriculteurs et le personnel ont travaillé si dur pour produire, et ils participent donc aussi à l'élaboration de spiritueux à partir du marc de raisin. Shirayuri Winery aime la ville de Katsunuma et continue à viser des niveaux d'excellence encore plus élevés en affrontant le vin au sérieux, par exemple ils réaffûtent et recuisent des fûts utilisés pour le vin et en les utilisant comme fûts de grappa. C'est ce dévouement pur qui fait que ses vins sont appréciés par les habitants de la région et reconnus dans le monde entier.
